酒店前面装修，我在厨房收拾卫生。
那时候的厨房还不是不锈钢灶台，收拾起来很费劲，加上停业三个来月，很多油渍都已经干巴，洗涤剂不管用，得用火碱。火碱去顽固性油渍很好使，但是在用的时候一定要注意安全，因为火碱伤人，不小心火碱水溅到身上会马上把皮肤烧伤。
把灶台、菜架子、操作台、冰柜全部里里外外收拾了一遍，又和老板冯哥商量，买了几桶油漆，把所有的架子刷了遍油漆，刷完油漆架子看着都舒服。
觉得厨房还缺几个放置原料的架子，量好尺寸，冯哥把焊工找来，去钢材市场买来角铁，焊了三个货架，都是三层的，又到前面找装修工，把每个货架铺上板子，刷上油漆，摆好位置，这时候再看，感到厨房有点模样了。然后又把调料库和酒水库整理了一下，重新按着库房的格局和大小做了五个货架，这样规矩多了，所有的调料都可以整齐的摆放在架子上，所有的酒水也能摆放在架子上，一看整整齐齐的，一点不乱，找东西也好找。
这样的小碎活看着不打眼，干起来也挺费时费力，正好干了三天。孙梅和冯哥两口子进厨房看的时候挺满意，说这才是厨房，看着干净立正。又去调料库和酒水库检查，冯哥说没想到焊了五个架子这么一摆立时不一样了，谭子，你能管理厨房了。我说管不了，干点活还行。
前面的装修也差不多了，开始找厨师和前台的服务人员。
孙梅和冯哥两口子问我有合适的厨师吗，
我说：“倒是认识几个，他们现在都有活，上班呢，我叫他们帮忙找找。”
冯哥说：“我朋友在宾馆工作，他给介绍了一个厨师，明天过来看看。”然后问我：“厨师来了该怎么谈？谭子。”
我说：“厨师来了都得试试菜。”
孙梅问：“谭子，怎么试菜？”
我说：“就是让厨师炒几个菜你们尝尝，觉得行就用，觉得不行就不用。”
孙梅说：“那明天厨师来了就叫他炒几个菜咱们尝尝，最主要的是你谭子，我和你冯哥都是外行，你得好好尝尝。”
我说：“我不行，我就是个水案，尝不出啥来。”我对冯哥说：“冯哥你的朋友不是在宾馆工作吗，可以叫他过来，人家是专业的，另外你们可以请你们熟悉的厂内领导过来品菜，他们才是咱家最大的主道，他们吃好了咱家才能好。”
我说完孙梅就拍了肩膀我一下，高兴的说：“对呀，咋把这茬给忘了呢，这帮当领导的嘴都刁，得先让他们过来尝尝，谭子，还是你想的周到。”
冯哥说：“我说啥了，咱们把谭子留对了，要不然咱们上哪知道这些事去，你说是吧小梅。”
孙梅冲冯哥竖起大拇指，说：“冯立军，就冲你把谭子留住这事，给你记一大功，咱们找了一福将。”
第二天冯哥在宾馆干的朋友领着一个厨师过来了，厨师姓郭，三十多岁，偏胖。我领着郭师傅看了一下厨房，然后他就和曾梅两口子谈去了。
过了一会儿冯哥和郭师傅来到厨房。
郭师傅问我：“灶台好使吗？”
我说：“好使。”
他有点傲的说：“现在还有谁家用这灶台，都用不锈钢的了。”
冯哥问我：“还有不锈钢灶台？”
我说：“有，挺贵的。”
郭师傅问：“有原料吗？”
我说：“有，不多，你想做什么菜？没有的我去买。”
他说：“我给你拉个单子吧。”然后又问：“上午能买回来吗？”
我说：“能买回来。”
郭师傅拉了个单子，说下午四点过来做菜，叫我提前把原料准备好。拿着单子和冯哥我俩一起去买菜，顺便也带着他熟悉一下市场，因为开业后他负责采购。
菜买回来之后开始收拾，我只是做了前期的准备工作，没有给原料形成刀功，不知道郭师傅做什么菜，需要什么样的刀工，等他来了之后再做。
三点多的时候郭师傅来了，还带来一个水案。我把收拾好的原料拿出来交给他带来的水案，他和那个水案开始准备起来，我给他们打下手。那个水案干活还行，就是有点浪费，边角余料下的太多，看着心疼。
我把边角余料收起来，那个水案看我把边角余料都收起来问我：“收那些废料干啥？都没用了。”
我说：“没事，扔了可惜，还能做工作餐。”
他就警惕的看了一下厨房，然后问：“你是老板的啥人？”
我说：“不是啥人，和你一样都是水案，打工的。”
他看看我没说什么。
孙梅和冯哥来到厨房问我：“准备的怎么样了？”
我说：“差不多了。”
然后问郭师傅：“郭师傅，准备得怎么样了，可以开始了吧？”
郭师傅看老板都过来了，说：“可以了，马上上菜。”
孙梅对冯哥说：“你在厨房吧，我过去陪陪王厂长他们，等菜上齐了你也过来。”
冯哥说：“好，你过去吧。”
郭师傅开始炒菜。
炒的第一个菜是“溜肉段”，这个菜是我和孙梅两口子建议做的。“溜肉段”是一道老菜，在原材料的选择和刀工成型上都有讲究。做溜肉段首先选择猪后丘肉，形成长度四厘米的不规则滚刀块，也就是虎头块。现在很多厨师做溜肉段都选择猪外脊，也行，就是没有后丘肉吃起来好吃，有口感。外脊肉太嫩，不适合做肉段。但是外脊肉好用，省事，不像猪后丘肉还得进行分割，剔筋膜。刀工好的水案还行，剔下来的都是筋膜，刀工不好的水案剔下来的是肉。
做溜肉段抓糊也很讲究。看着简单就是水粉糊，其实地道的厨师在做溜肉段之前首先做的是“泡粉”——把淀粉和面粉按照一定的比例用水泡上，在常温下泡二十个小时，这个时候的水粉才是最佳状态。因为给肉段挂糊不是简单的给肉段穿上衣服，而是在肉段的外面形成一层保护膜，使肉里面的水分不会过度流失，同时还能通过这层保护膜的热传导将肉段炸熟。这层膜就是水粉糊。经过泡发的水粉糊在炸制的过程中会迅速糊化，对里面的肉段形成保护，同时经过泡发后的水粉糊会快速膨胀，快速酥脆，营养不流失，吃起来有水粉的香味。
显然郭师傅的水粉糊是现调的，达不到那个程度。
溜肉段在炸制的过程中有三个步骤，说出来就是“一炸形，二炸熟，三炸脆”。
肉段第一次下锅，首先把形状定好；
第二次下锅，炸熟；
第三次下锅，炸酥脆。
掌握好这三个步骤，并且每个步骤都做到标准，肉段就已经做到百分之七十了。炸好的肉段捞起来控油，这时候开始烹制，厉害的厨师是用烹汁技法进行制作，做出来的肉段效果好，外酥里嫩，咸鲜适口，吃起来倍儿香，越吃越爱吃。很多师傅对烹汁掌握不好，就进行渥汁制作，做出来的溜肉段也挺好吃，但是在外酥里嫩上达不到效果，同时也吃不出水粉的香味。
溜肉段看着是一道很普通的菜，但是真正做好的没几个。认真制做起来才知道这是一道不简单的功夫菜，可以看出厨师对肉的理解，对原材料的认识程度，同时也能看出厨师的刀工水平，炸制的功夫以及烹饪技法的运用。
所以厨师要记住，千万不要小看任何一道流传下来的老菜，它之所以能够流传下来，老百姓百吃不腻，一定有它流传下来的道理，有其受众的理由，同时具有较高的技术含量。
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